Gastro-Index · Methodik
Methodik & Limitationen
Der Gastro-Index misst, er befragt nicht. Diese Seite legt offen, woher die Daten kommen, welche Grundgesamtheiten hinter jeder Zahl stehen, wo die Methode bewusste Grenzen zieht — und wo sie ungewollte hat. Wer den Index zitiert, sollte diese Seite gelesen haben.
Erhebungsdatum / Stand 7. Juli 2026
01 — Datenquelle & Erhebung
Woher die Daten kommen
Grundlage ist OpenStreetMap (ODbL-Lizenz, community-gepflegt) — jeder erfasste Gastronomie-Betrieb (amenity=restaurant/fast_food/cafe/bar/pub/biergarten/ food_court/ice_cream/nightclub) in Deutschland, Österreich und der Schweiz, nicht eine Stichprobe. Darauf aufbauend wertet ein eigener Crawl die Website-Signale der Betriebe aus, die einen `website`-Tag oder einen erkennbaren Domain-/Plattform-Link tragen.
Crawl-Etikette: jeder Abruf respektiert `robots.txt`, identifiziert
sich mit einem eigenen User-Agent (GastroSightBot)
und läuft mit konservativem Rate-Limiting — der Index will Websites auswerten, nicht belasten.
Zwei Bezugsgrößen — bewusst getrennt
Fast alle Kennzahlen — Struktur (Küchen-Verteilung, Ketten-Anteil, Betriebsart-Mix, vegetarisch/vegan) und Digitalisierung — beziehen sich auf die vollständige DACH-Erhebung: alle 269.448 erfassten Betriebe, auch die in Orten unter 20.000 Einwohnern. Eine Vollzählung, keine Stichprobe.
Nur die Dichte pro 1.000 Einwohner und das darauf beruhende Städte-Ranking brauchen eine engere Bezugsgröße — sie rechnen ausschließlich für Städte ab 20.000 Einwohnern, weil es nur dort eine amtliche Einwohnerzahl als Nenner gibt. Innerhalb der Digital-Kennzahlen wird zusätzlich zwischen Gruppe 1 (alle Betriebe) und Gruppe 2 (Betriebe mit bestehender Website) unterschieden (unten). Welche Bezugsgröße gilt, steht neben jeder Zahl.
03 — Gewichtung
Warum eine 278-Filialen-Kette nicht als eine Stimme zählt
Digitalisierungs-Signale liegen einmal pro Domain vor — "X % der Betriebe" zählt aber Betriebe (POIs). Eine Kette mit 278 Standorten und einer gemeinsamen Domain darf die Quote weder dominieren noch untergehen. Die verbindliche Regel:
- Primär, Schlagzeile: POI-gewichtet ("X % der Betriebe") — das Signal der Domain gilt für jeden ihrer Standorte.
- Immer zusätzlich: nach Segment gesplittet (Ketten vs. unabhängig) — entschärft den Ketten-Dominanz-Einwand sichtbar, statt ihn zu verstecken.
- Sekundär, Methodik-Zahl: Domain-gewichtet ("X % der Webauftritte") — wird mitberechnet und ausgewiesen, ist aber nie die Schlagzeile.
Jede angezeigte Zahl trägt beide Nenner (n Betriebe UND n Webauftritte) — nie nur einen.
05 — Ausschlüsse
Was der Index bewusst nicht zählt
- Bäckereien (auch mit Sitzgelegenheit) — eigenes Gewerbe, eigene Wettbewerbsdynamik, nicht Teil der Gastro-Amenities.
- Namenlose POIs — ohne `name`-Tag ist ein OSM-Punkt oft ein Kartierungs-Artefakt oder eine geschlossene Adresse, kein aktiver Betrieb.
- Gemeinden unter 20.000 Einwohnern — die Referenzliste (destatis/Statistik Austria/BFS) deckt hier ab; kleinere Gemeinden sind nicht Teil der Grundgesamtheit (Gruppe 1).
07 — Wirtschaftsdaten
BIP & Einkommen — amtlich, regional, mit ehrlicher Granularität
Jede Stadt-Seite zeigt zwei wirtschaftliche Kontext-Zahlen: BIP je Einwohner und verfügbares Einkommen je Einwohner. Beide stammen ausschließlich aus amtlichen, frei lizenzierten Quellen — keine gekauften Kaufkraft-Indizes. Es sind regionale Durchschnittswerte, die der Stadt über ihre übergeordnete Region zugeordnet werden — keine stadtscharfe Einzelmessung.
Welche Bezugsebene für eine Zahl gilt, steht als Badge direkt am Wert (Kreis-Ø / NUTS-3-Region / Bundesland-Ø / Kanton-Ø) — bewusst je Land und je Kennzahl unterschiedlich, weil die amtlichen Stellen die Daten auf unterschiedlichen Ebenen veröffentlichen. Nichts wird auf eine feinere Ebene hochgerechnet, als die Quelle hergibt.
Deutschland — VGRdL
BIP und verfügbares Einkommen je Einwohner auf Kreis-Ebene, aus den Volkswirtschaftlichen Gesamtrechnungen der Länder (Arbeitskreis „VGRdL“, Erhebungsjahr 2023). Der Wert einer Stadt ist der Durchschnitt ihres (Land-)Kreises. Lizenz: Datenlizenz Deutschland – Namensnennung 2.0 (dl-de/by-2-0). Währung: Euro.
Österreich — Statistik Austria
BIP je Einwohner auf NUTS-3-Regions-Ebene, verfügbares Einkommen der privaten Haushalte je Einwohner auf Bundesland-Ebene — beide von Statistik Austria (Regionale Gesamtrechnungen). Die beiden Zahlen tragen deshalb bewusst unterschiedliche Badges. Lizenz: CC BY 4.0. Währung: Euro.
Schweiz — Bundesamt für Statistik (BFS)
BIP je Einwohner auf Kanton-Ebene vom BFS, in Schweizer Franken (CHF) — diese Werte sind nicht direkt mit den Euro-Städten vergleichbar (andere Währung, keine Kaufkraftbereinigung). Ein verfügbares Einkommen je Einwohner ist amtlich nicht auf Kanton-Ebene verfügbar und wird deshalb ehrlich als „n/a“ ausgewiesen — nicht als 0 oder geschätzter Wert.
09 — Karten-Methodik
Grenzen des Hexagon-Rasters
Die Dichte-Karte rastert in H3-Hexagonen (drei Auflösungen: Region, Stadt, Fein-Raster). Zwei harte Grenzen, die die Karte selbst nicht zeigen kann:
- Bbox-Rand-Effekt: Zellen am Rand einer Stadt-Bounding-Box zählen nur die POIs innerhalb dieser Bbox — ein konservativer Undercount genau an Stadträndern, nicht ein echtes Dichte-Loch.
- Feinraster nur in den Top-100-Städten: die beiden feinsten Auflösungen (~Stadt, ~0,5–1,5 km) existieren ausschließlich für die 100 einwohnerstärksten Städte; außerhalb dieser Kohorte zeigt die Karte nur das DACH-weite Regions-Raster.
- Mindest-Zellwert 3: jede Hexagon-Zelle mit weniger als 3 erfassten Betrieben wird unterdrückt — in jeder Auflösungs-/Filter-Kombination, nie als Einzelpunkt, auch nicht durch Verengung des Filters.
10 — Preise je Gericht
Wie die Gericht-Preis-Hubs ranken
Jeder ausgewiesene Preis ist ein Median, kein arithmetischer Durchschnitt — ein einzelner sehr teurer oder sehr günstiger Eintrag verschiebt ihn nicht. Grundlage sind küchenübergreifende Speisekarten-Einträge je Stadt und Gericht.
Eine Stadt landet im Ranking eines Gerichts, sobald mindestens 10 Einträge vorliegen. Mit 5 bis 9 Einträgen erscheint sie separat als „dünne Datenlage" — unranked, alphabetisch statt nach Preis sortiert, weil der Median dort statistisch unsicherer ist. Unter 5 Einträgen zeigen wir gar keinen Wert.
Die Preis-Hubs decken sieben Signatur-Posten ab (Schnitzel, Pizza Margherita, Pommes, Pasta Bolognese, Cappuccino, Cola, Bier) und werden wie der übrige Index jährlich aktualisiert — das Stand-Datum steht auf jeder Seite. Details je Posten: Preise nach Gericht.
Cola & Bier — eigene Extraktionsmethode
Getränke-Preise laufen über ein zweistufiges Verfahren statt der einstufigen Speisekarten-Auswertung der übrigen Gerichte: ein deterministischer Regex-Kandidaten-Finder liest Größe/Preis-Paare aus dem Speisekarten-Textkorpus, danach prüft ein LLM jede einzelne Zeile gegen ihr wörtliches Karten-Zitat. Ein Blind-Check zeigte, dass Regex allein zu unzuverlässig ist (37 % der Kandidaten wurden in der LLM-Verifikation verworfen — meist Nachbar-Artikel oder Mixgetränke, die der Regex-Fensterscan fälschlich zuordnete).
Größen werden strikt getrennt ausgewiesen (0,2 l bis 0,5 l), nie zu einem Gesamt-Median vermischt — eine 0,2-l-Cola und eine 0,5-l-Cola sind unterschiedliche Produkte. Referenzgrößen für die Hub-Rankings sind 0,33 l (Cola) und 0,5 l (Bier), weitere Größen stehen als nationaler Median unter „Andere Größen" auf der jeweiligen Hub-Seite (nur ab n≥30). Alle Preise sind Restaurant-Preise, nicht mit Einzelhandels-/Supermarktpreisen vergleichbar.
Döner-Lieferpreise — eigene Erhebung, eigene Datei
Der Döner-Lieferdienst-Hub misst Lieferpreise statt Speisekarten-Preise:
Grundlage ist die öffentliche Wolt-Consumer-API, ausgewertet nach der
festen Regel „günstigster klassischer Döner im Brot je Laden" — deterministisch klassifiziert und
anschließend an einer Stichprobe manuell geprüft. Diese Preise stammen aus einer eigenen Datenquelle
(price-delivery.json) und
fließen NIE in den Speisekarten-Preis-Index (price-index.json)
ein — ein Lieferpreis und ein Vor-Ort-Preis sind unterschiedliche Produkte (Plattform-Provision,
Liefergebühr), sie in einen gemeinsamen Bucket-Pool zu mischen würde eine falsche Vergleichbarkeit
vortäuschen.
Der bestehende Döner-Speisekarten-Median (aus dem regulären Preis-Index) bleibt unverändert bestehen und wird auf der Lieferdienst-Hub-Seite als Kontrast direkt daneben gestellt — beide Zahlen sind durchgehend mit ihrer Quelle beschriftet. Wie die Getränke-Daten wird die Erhebung jährlich aktualisiert.