Glossar: Die wichtigsten KPIs der Gastronomie

Automatische Identifikation von unerwarteten Abweichungen vom Normalmuster — z. B. Umsatz 20 % unter Forecast oder auffällig hohe Stornoquote.

Monatlicher Finanzbericht vom Steuerberater — zeigt Umsatz, Kosten und Gewinn auf Kontenebene. Grundlage für operatives Controlling.

Durchschnittlicher Umsatz pro Transaktion. Formel: Gesamtumsatz / Anzahl Transaktionen. Wichtiger Indikator für Upselling-Erfolg.

Der Umsatz ab dem alle Fixkosten gedeckt sind und kein Verlust mehr entsteht. Unverzichtbar für Neueröffnungen und Monatsplanung.

Das Auswahl-Paradox auf der Speisekarte: Zu viele Gerichte erschweren die Entscheidung, verlangsamen den Tischumschlag und treiben den Wareneinsatz. Praxis-Richtwert: 6–10 Gerichte je Kategorie.

Direkte Materialkosten der verkauften Speisen und Getränke. Englische Bezeichnung für Wareneinsatz — in internationalen Berichten und Kassensystemen weit verbreitet.

Umsatz minus variable Kosten. DB I = Umsatz minus Wareneinsatz. DB II = DB I minus Personalkosten. Zeigt die echte Profitabilität eines Betriebs oder Artikels.

Anteil der Tische oder Gäste die ein Dessert bestellen. Benchmark: 15–25 %. Direkter Hebel für Umsatzsteigerung durch Service-Training.

Verhältnis von geplanten zu tatsächlich benötigten Arbeitsstunden. Überbesetzung kostet Geld, Unterbesetzung kostet Gäste.

Anteil der Mitarbeiter die pro Jahr das Unternehmen verlassen. Gastronomie-Durchschnitt: 60–80 %. Unter 40 % gilt als gut.

Englische Bezeichnung für die Wareneinsatzquote. Food Cost / Food Revenue × 100. In internationalen Restaurant-Gruppen häufig verwendet.

Umsatzprognose basierend auf historischen Daten, Wochentag, Wetter und Events. ML-Modelle erreichen MAPE unter 10 %. Basis für umsatzbasierte Dienstplanung.

Krankheitstage / Soll-Arbeitstage × 100. Gastronomie-Durchschnitt: 6–8 %. Über 10 % signalisiert Handlungsbedarf bei Führung oder Arbeitsbedingungen.

Englischer Begriff für die Personalkostenquote. Total Labor Cost / Total Revenue × 100. Standard-Kennzahl in internationalen Restaurantketten.

Sichtbarkeit in ortsbezogenen Suchen: Google Local Pack, Maps, zunehmend AI-Assistenten. Die drei Ranking-Faktoren: Relevanz, Entfernung, Bedeutung.

Speisekarten systematisch nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag steuern. Kernwerkzeug: die 4-Quadranten-Matrix von den Rennern bis zu den Pennern.

Name, Address, Phone — die Betriebsdaten überall identisch halten: Google-Profil, Website, Verzeichnisse, Lieferplattformen. Vertrauenssignal für Local Pack und AI-Suchen.

Personalkosten / Umsatz × 100. Benchmark: 25–35 % je nach Typ. Systemgastronomie: 28–32 %, Fine Dining: 35–40 %.

Psychologische Preisgrenzen auf der Speisekarte: Wie ,90er-Endungen wirken, was tote Schwellen kosten und warum Fine Dining glatte Preise verträgt.

Wareneinsatz + Personalkosten zusammen. Sollte unter 60–65 % vom Umsatz liegen. Die wichtigste kombinierte Profitabilitäts-Kennzahl der Gastronomie.

BCG-Matrix für Speisekarten: Stars (beliebt + profitabel), Plowhorses (beliebt + unprofitabel), Puzzles (unbeliebt + profitabel), Dogs (Streichkandidaten).

Revenue Per Available Seat Hour. Umsatz / (Sitzplätze × Öffnungsstunden). Misst die Kapazitätsauslastung unabhängig von Tischzahl und Öffnungszeit.

Das Gericht, das einen Betrieb unverwechselbar macht — und auf der Karte als Preisanker wirkt. Gehört auf die erste oder letzte Position der Kategorie.

Anteil der belegten Tische an verfügbaren Tischen in einem Zeitraum. Benchmark: 60–80 % in Spitzenzeiten. Steuerbar über Reservierungsmanagement.

Umsatz / geleistete Arbeitsstunden. Benchmark: 40–60 EUR/Stunde in der Systemgastronomie. Misst die operative Personaleffizienz direkt.

Wareneinsatz / Umsatz × 100. Benchmark: 25–35 %. Fleisch: 30–35 %, Pizza/Pasta: 22–28 %, Getränke: 18–25 %.