Glossar: Die wichtigsten KPIs der Gastronomie
Von PK-Quote bis Wareneinsatz — alle Kennzahlen die du für datengetriebene Entscheidungen in deinem Restaurant brauchst.
Täglich zählen drei Kennzahlen: Umsatz, Personalkostenquote und Wareneinsatzquote — zusammen ergeben die beiden Quoten die Prime Cost, die wichtigste kombinierte Profitabilitäts-Kennzahl (Ziel: unter 60 % vom Nettoumsatz). Wöchentlich kommen Deckungsbeitrag, Bon-Wert und Auslastungskennzahlen wie RevPASH dazu. Die monatliche BWA bestätigt das Bild — zum Steuern ist sie zu langsam.
Die 8 wichtigsten Kennzahlen auf einen Blick
| Kennzahl | Formel | Richtwert |
|---|---|---|
| Personalkostenquote | Personalkosten / Nettoumsatz × 100 | 22–42 % je nach Konzept, Systemgastronomie 28–33 % |
| Wareneinsatzquote | Wareneinsatz / Nettoumsatz × 100 | 25–35 % (Gastro-Durchschnitt) |
| Prime Cost | (Wareneinsatz + Personalkosten) / Nettoumsatz × 100 | Unter 60 % gesund, unter 55 % sehr gut |
| Deckungsbeitrag | DB I = Umsatz − Wareneinsatz, DB II = DB I − Personalkosten | DB II über 40 % (Systemgastronomie) |
| Bon-Wert (Ø-Bon) | Gesamtumsatz / Anzahl Transaktionen | Konzeptabhängig: Casual Dining 22–40 EUR, Fine Dining 80–200 EUR |
| Umsatz pro Mitarbeiterstunde | Nettoumsatz / geleistete Arbeitsstunden | Full Service 40–60 EUR/h, Quick Service 70–100 EUR/h |
| RevPASH | Umsatz / (Sitzplätze × Öffnungsstunden) | Casual Dining 18–30 EUR, Fine Dining 40–80 EUR |
| Tischauslastung | Belegte Tische / Verfügbare Tische × 100 | Spitzenzeiten 75–95 %, regulärer Abendservice 55–75 % |
Richtwerte: siehe verlinkte Einträge — Erfahrungswerte aus 10 eigenen Betrieben (Mama Trattoria, Hamburg) bzw. dort genannte Quellen.
Wie du diese acht Kennzahlen im Alltag zusammen liest, zeigt der vertiefende Guide: Gastro Kennzahlen — die 8 KPIs, die dein Restaurant braucht.
B
Monatlicher Finanzbericht vom Steuerberater — zeigt Umsatz, Kosten und Gewinn auf Kontenebene. Grundlage für operatives Controlling.
Durchschnittlicher Umsatz pro Transaktion. Formel: Gesamtumsatz / Anzahl Transaktionen. Wichtiger Indikator für Upselling-Erfolg.
Der Umsatz ab dem alle Fixkosten gedeckt sind und kein Verlust mehr entsteht. Unverzichtbar für Neueröffnungen und Monatsplanung.
C
Das Auswahl-Paradox auf der Speisekarte: Zu viele Gerichte erschweren die Entscheidung, verlangsamen den Tischumschlag und treiben den Wareneinsatz. Praxis-Richtwert: 6–10 Gerichte je Kategorie.
Direkte Materialkosten der verkauften Speisen und Getränke. Englische Bezeichnung für Wareneinsatz — in internationalen Berichten und Kassensystemen weit verbreitet.
D
Umsatz minus variable Kosten. DB I = Umsatz minus Wareneinsatz. DB II = DB I minus Personalkosten. Zeigt die echte Profitabilität eines Betriebs oder Artikels.
Anteil der Tische oder Gäste die ein Dessert bestellen. Benchmark: 15–25 %. Direkter Hebel für Umsatzsteigerung durch Service-Training.
Verhältnis von geplanten zu tatsächlich benötigten Arbeitsstunden. Überbesetzung kostet Geld, Unterbesetzung kostet Gäste.
F
Anteil der Mitarbeiter die pro Jahr das Unternehmen verlassen. Gastronomie-Durchschnitt: 60–80 %. Unter 40 % gilt als gut.
Englische Bezeichnung für die Wareneinsatzquote. Food Cost / Food Revenue × 100. In internationalen Restaurant-Gruppen häufig verwendet.
Umsatzprognose basierend auf historischen Daten, Wochentag, Wetter und Events. ML-Modelle erreichen MAPE unter 10 %. Basis für umsatzbasierte Dienstplanung.
L
Englischer Begriff für die Personalkostenquote. Total Labor Cost / Total Revenue × 100. Standard-Kennzahl in internationalen Restaurantketten.
Sichtbarkeit in ortsbezogenen Suchen: Google Local Pack, Maps, zunehmend AI-Assistenten. Die drei Ranking-Faktoren: Relevanz, Entfernung, Bedeutung.
P
Personalkosten / Umsatz × 100. Benchmark: 25–35 % je nach Typ. Systemgastronomie: 28–32 %, Fine Dining: 35–40 %.
Psychologische Preisgrenzen auf der Speisekarte: Wie ,90er-Endungen wirken, was tote Schwellen kosten und warum Fine Dining glatte Preise verträgt.
Wareneinsatz + Personalkosten zusammen. Sollte unter 60–65 % vom Umsatz liegen. Die wichtigste kombinierte Profitabilitäts-Kennzahl der Gastronomie.
R
BCG-Matrix für Speisekarten: Stars (beliebt + profitabel), Plowhorses (beliebt + unprofitabel), Puzzles (unbeliebt + profitabel), Dogs (Streichkandidaten).
Revenue Per Available Seat Hour. Umsatz / (Sitzplätze × Öffnungsstunden). Misst die Kapazitätsauslastung unabhängig von Tischzahl und Öffnungszeit.
S
Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschläge. §3b EStG regelt nur die Höhe der Steuerfreiheit (25–150 %), nicht die Zahlungspflicht — die kommt aus Tarif- oder Arbeitsvertrag.
Das Gericht, das einen Betrieb unverwechselbar macht — und auf der Karte als Preisanker wirkt. Gehört auf die erste oder letzte Position der Kategorie.
Häufige Fragen
Welche Kennzahlen sind in der Gastronomie am wichtigsten?
Die Prime Cost — Wareneinsatz plus Personalkosten — ist die wichtigste kombinierte Profitabilitäts-Kennzahl: Sie sollte unter 60 % vom Nettoumsatz liegen. Dahinter stehen die beiden Einzelquoten: Personalkostenquote (22–42 % je nach Konzepttyp) und Wareneinsatzquote (25–35 %). Für die Umsatzseite kommen Bon-Wert und Auslastungskennzahlen wie RevPASH dazu.
Wie oft sollte man Kennzahlen auswerten?
Personalkostenquote und Wareneinsatzquote mindestens wöchentlich, idealerweise täglich auf Basis der Kassendaten. Die monatliche BWA kommt vom Steuerberater mit 2–4 Wochen Verzug — als Steuerungsinstrument ist sie zu langsam. Ein Kalkulationsfehler oder Schwund läuft sonst wochenlang unbemerkt weiter.
Welche Kennzahlen stehen in der BWA?
Die BWA zeigt Umsatzerlöse, Wareneinsatz, Rohertrag, Personalkosten, Betriebskosten, Abschreibungen und das Betriebsergebnis. Direkt ablesbar sind Rohertragsmarge (sollte über 65 % liegen), Personalkostenanteil und EBIT-Marge (typisch 3–8 % bei gesundem Betrieb). Sie ist aber immer rückblickend — fürs Tagesgeschäft brauchst du Kennzahlen direkt aus der Kasse.
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