Die Food Cost Ratio ist die englische Bezeichnung für die Wareneinsatzquote. In internationalen Restaurantketten, englischsprachiger Management-Software und Hotel-Gastronomie ist dieser Begriff weit verbreitet. Inhaltlich sind beide Begriffe identisch.
Formel
Food Cost Ratio = Food Cost / Food Revenue × 100
Food Cost sind alle direkten Materialkosten der verkauften Speisen. Food Revenue ist der entsprechende Umsatz — in reinen Food-Betrieben der Gesamtumsatz, in Betrieben mit Getränken nur der Speisenumsatz. Viele Betriebe berechnen Food Cost Ratio und Beverage Cost Ratio separat für präzisere Steuerung.
Benchmarks
| Segment | Food Cost Ratio |
|---|---|
| Quick Service | 28–33 % |
| Casual Dining | 28–34 % |
| Fine Dining | 30–38 % |
| Hotel-Restaurant | 25–35 % |
Quelle: Erfahrungswerte aus 10 eigenen Betrieben (Mama Trattoria, Hamburg) und Kiosa-Kundendaten.
Food Cost vs. Beverage Cost
In der Praxis wird oft zwischen Food Cost Ratio (nur Speisen) und Beverage Cost Ratio (nur Getränke) unterschieden. Getränke haben typischerweise niedrigere Kostenanteile: Wein 25–35 %, Bier 20–28 %, alkoholfreie Getränke 15–22 %. Ein hoher Getränkeumsatz verbessert die Gesamt-Food-Cost-Ratio eines Betriebs erheblich.
Abgrenzung zu COGS
Während Food Cost Ratio den prozentualen Anteil ausdrückt, ist COGS (Cost of Goods Sold) der absolute Eurobetrag. Beide beschreiben denselben Sachverhalt aus unterschiedlichen Blickwinkeln: Quote für Benchmarking, absoluter Wert für die Erfolgsrechnung.
Verwandte Begriffe
- Wareneinsatzquote — deutsche Bezeichnung, identisch
- COGS — absoluter Eurobetrag statt Prozentquote
- Prime Cost — Food Cost + Labor Cost zusammen
- Labor Cost Ratio — Personalkosten-Pendant
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