Die Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten — den beiden größten variablen Kostenblöcken in einem Gastronomiebetrieb. Sie ist die einzige Kennzahl, die beide gleichzeitig ins Verhältnis zum Umsatz setzt und damit das vollständige Bild der Profitabilität zeigt.
Formel
Prime Cost = Wareneinsatz + Personalkosten
Prime Cost Quote = Prime Cost / Nettoumsatz × 100
Bewertungsrahmen
| Prime Cost Quote | Bewertung |
|---|---|
| Unter 55 % | Sehr gut — starke Profitabilität |
| 55–60 % | Gesund — solider Betrieb |
| 60–65 % | Grenzbereich — Optimierung nötig |
| Über 65 % | Kritisch — Gewinnmarge unter Druck |
Quelle: Erfahrungswerte aus 10 eigenen Betrieben (Mama Trattoria, Hamburg) und Kiosa-Kundendaten.
Warum Prime Cost wichtiger ist als Einzelkennzahlen
Ein Restaurant kann eine akzeptable Personalkostenquote von 31 % haben und trotzdem zu hohe Gesamtkosten — wenn der Wareneinsatz bei 35 % liegt. Prime Cost: 66 %. Kritisch. Wer nur auf die PK-Quote schaut, sieht das Problem nicht. Wer die Prime Cost kennt, sieht das vollständige Bild.
Bei 2 Mio. EUR Jahresumsatz macht der Unterschied zwischen 60 % und 65 % Prime Cost 100.000 EUR Gewinn pro Jahr aus.
Zielwerte nach Konzept
Systemgastronomie erreicht Prime Cost von 52–56 % durch standardisierte Abläufe und Skaleneffekte. Inhabergeführte Full-Service-Restaurants sollten unter 62 % anstreben. Fine Dining hat strukturell höhere Personalkosten, kompensiert durch höhere Preise.
Häufige Fragen
Was ist eine gute Prime Cost?
Unter 60 % vom Nettoumsatz gilt als gesund, unter 55 % als sehr gut. Systemgastronomie erreicht durch Standardisierung 52–56 %. Ab 65 % ist die Gewinnmarge ernsthaft unter Druck — dann bleibt nach Miete, Energie und Verwaltung kaum etwas übrig.
Warum heißt die Kennzahl Prime Cost?
Der Begriff stammt aus dem amerikanischen Restaurant-Controlling und bezeichnet die beiden primären Kostenblöcke: Wareneinsatz und Personal. Zusammen machen sie in den meisten Betrieben 55–70 % des Umsatzes aus — alle anderen Kostenarten sind dagegen klein.
Wie senke ich eine zu hohe Prime Cost?
Immer über beide Hebel gleichzeitig: Personalkosten über umsatzbasierte Dienstplanung und Forecasting, Wareneinsatz über Rezepturstandards, Einkauf und Inventurdisziplin. Wer nur einseitig kürzt, verschiebt das Problem — weniger Personal bei gleichem Schwund bringt nichts.
Reicht die monatliche BWA zur Kontrolle?
Nein. Die BWA kommt vom Steuerberater mit mehreren Wochen Verzug — als Steuerungsinstrument ist sie zu langsam. Für die Prime Cost brauchst du tagesaktuelle Daten aus Kassensystem und Zeiterfassung, sonst reagierst du auf die Probleme des Vormonats.
Verwandte Begriffe
- Personalkostenquote — erster Bestandteil der Prime Cost
- Wareneinsatzquote — zweiter Bestandteil der Prime Cost
- Deckungsbeitrag — Kehrseite der Prime Cost
- Break-Even-Point — Schwellenwert basierend auf Prime Cost
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