Deckungsbeitrag

Der Deckungsbeitrag (DB) zeigt, wie viel vom Umsatz nach Abzug der variablen Kosten noch zur Deckung der Fixkosten und Erwirtschaftung von Gewinn übrig bleibt. Er ist die direkteste Aussage über die Profitabilität eines Betriebs oder einzelner Artikel auf der Speisekarte.

Formeln

DB I = Nettoumsatz − Wareneinsatz

DB II = DB I − Personalkosten

DB I zeigt, was nach den Materialkosten übrig bleibt. DB II zeigt das Ergebnis nach den beiden variabelsten Kostenblöcken. Erst wenn DB II positiv und hoch genug ist, können Miete, Pacht und andere Fixkosten gedeckt werden.

Deckungsbeitrag je Artikel

Neben dem betrieblichen DB lässt sich für jeden Artikel auf der Speisekarte ein eigener Deckungsbeitrag berechnen: Verkaufspreis minus direkter Wareneinsatz. Ein Pasta-Gericht mit 3 EUR Wareneinsatz und 14 EUR Verkaufspreis hat einen DB von 11 EUR. Ein Steak mit 12 EUR Wareneinsatz und 32 EUR Verkaufspreis hat einen DB von 20 EUR — ist aber auch schwieriger zu verkaufen. Genau das ist das Prinzip der Renner-Penner-Analyse.

Verbindung zur Prime Cost

Wenn DB II / Umsatz in Prozent ausgedrückt wird, ist das Komplement (100 % minus DB II-Marge) die Prime Cost. Wer Prime Cost unter 60 % hält, hat in der Regel einen DB II von über 40 % — genug Puffer für Fixkosten und Gewinn in der Systemgastronomie.

Anwendungsbeispiel

Ein Restaurant erzielte im Monat 200.000 EUR Umsatz. Wareneinsatz: 60.000 EUR. Personalkosten: 65.000 EUR. DB I = 140.000 EUR (70 %). DB II = 75.000 EUR (37,5 %). Davon müssen noch 50.000 EUR Fixkosten (Miete, Versicherungen, Energie) gedeckt werden. Betriebsergebnis: 25.000 EUR.

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Verwandte Begriffe

• Prime Cost — kombinierter Kostenblock aus Waren und Personal
• Wareneinsatzquote — Anteil Wareneinsatz am Umsatz
• Personalkostenquote — Anteil Personalkosten am Umsatz
• Renner-Penner-Analyse — DB je Artikel auf der Speisekarte
• Break-Even-Point — ab wann Fixkosten gedeckt sind

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