Die Renner-Penner-Analyse (auch: Menu Engineering) überträgt das BCG-Matrix-Prinzip auf die Speisekarte. Jeder Artikel wird nach zwei Dimensionen bewertet: Beliebtheit (Bestellhäufigkeit) und Profitabilität (Deckungsbeitrag je Portion). Das Ergebnis ist eine klare Priorisierung für Karten-Redesign und Preisgestaltung.
Die vier Kategorien
| Kategorie | Beliebtheit | Profitabilität | Strategie |
|---|---|---|---|
| Stars (Renner) | Hoch | Hoch | Promoten, hervorheben, Preis halten |
| Plowhorses | Hoch | Niedrig | Rezeptur optimieren, Preis erhöhen oder Portion anpassen |
| Puzzles | Niedrig | Hoch | Sichtbarkeit erhöhen, besser bewerben |
| Dogs (Penner) | Niedrig | Niedrig | Streichen oder komplett überarbeiten |
Durchführung
Für die Analyse braucht es aus dem Kassensystem: Anzahl Bestellungen je Artikel (Bestellindex) und den Deckungsbeitrag je Artikel (Verkaufspreis minus Wareneinsatz laut Rezeptur). Als Schwellenwert gilt typischerweise der Durchschnitt aller Artikel — Artikel mit überdurchschnittlichem Bestellindex und Deckungsbeitrag sind Stars.
Praxistipp: Plowhorses sind die größte Chance
Populäre Artikel mit zu niedrigem Deckungsbeitrag (Plowhorses) bieten das größte Optimierungspotenzial. Eine Preissteigerung von 1 EUR bei einem Artikel der 80 Mal pro Woche bestellt wird, bringt 4.160 EUR Mehrumsatz pro Jahr — ohne Volumen zu verlieren, da die Nachfrage elastisch-unelastisch ist.
Verwandte Begriffe
- Deckungsbeitrag — Basis für die Profitabilitäts-Achse
- Wareneinsatzquote — beeinflusst den DB je Artikel
- Dessert-Rate — Nachspeisen oft Puzzles mit Steigerungspotenzial
- Bon-Wert — Stars und Puzzles auf der Karte erhöhen den Bon-Wert
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