Der Bon-Wert (auch: Durchschnittsumsatz pro Transaktion) ist eine der direktesten Kennzahlen für Upselling-Erfolg und Preisstrategie in der Gastronomie. Er zeigt, wie viel ein Gast im Durchschnitt pro Besuch ausgibt.
Formel
Bon-Wert = Gesamtumsatz / Anzahl Transaktionen
Transaktionen sind abgeschlossene Kassiervorgänge — nicht Gäste. An einem Tisch mit 4 Personen, die gemeinsam bezahlen, ist das eine Transaktion. Getrennte Zahlung ergibt mehrere. Kassensysteme liefern diese Zahl direkt.
Benchmarks nach Konzept
| Konzepttyp | Typischer Bon-Wert |
|---|---|
| Quick Service / Fast Food | 8–15 EUR |
| Fast Casual / Systemgastronomie | 14–25 EUR |
| Casual Dining | 22–40 EUR |
| Full Service / Italian Casual | 30–55 EUR |
| Fine Dining | 80–200 EUR |
Quelle: Erfahrungswerte aus 10 eigenen Betrieben (Mama Trattoria, Hamburg) und Kiosa-Kundendaten.
Hebel zur Steigerung
- Getränke-Upselling: Wasser, Wein, Aperitif aktiv empfehlen — jeder Tisch der ein Getränk bestellt hebt den Bon-Wert um 3–8 EUR
- Dessert-Rate erhöhen: Aktive Dessertempfehlung steigert den Bon-Wert bei 20 % der Tische um 6–12 EUR (vgl. Dessert-Rate)
- Beilagen und Extras: Saucen, Beilagen, Präsentationen als optionale Ergänzungen
- Portionsgrößen: Größere Optionen bei Hauptspeisen mit transparentem Preisunterschied
Bon-Wert vs. Umsatz pro Gast
Bei Gruppen zählt der Kassiervorgang als eine Transaktion — der Bon-Wert ist also höher als der Umsatz pro Gast. In Betrieben mit vielen Einzelzahlern entsprechen sich beide Kennzahlen fast. Für Pricing-Entscheidungen ist der Umsatz pro Gast präziser, für Service-Coaching der Bon-Wert.
Verwandte Begriffe
- Dessert-Rate — direkter Hebel für Bon-Wert-Steigerung
- RevPASH — Umsatz je verfügbarem Sitzplatz pro Stunde
- Tischauslastung — Auslastungsseite neben Bon-Wert
- Renner-Penner-Analyse — welche Artikel den Bon-Wert treiben
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