Die Tischauslastung misst den Anteil der belegten Tische an den verfügbaren Tischen in einem bestimmten Zeitraum. Sie ist ein grundlegender Indikator für die Kapazitätsnutzung eines Restaurants — aber erst im Zusammenhang mit dem Bon-Wert aussagekräftig.
Berechnung
Tischauslastung = Belegte Tische / Verfügbare Tische × 100
Die Berechnung erfolgt sinnvollerweise pro Schicht oder pro Stunde, nicht über den gesamten Öffnungstag — sonst verwischt der Durchschnitt die Spitzen und Leerstunden.
Benchmarks
| Zeitfenster | Benchmark |
|---|---|
| Spitzenzeiten (Fr/Sa Abend) | 75–95 % |
| Regulärer Abendservice | 55–75 % |
| Mittagsgeschäft | 50–80 % (konzeptabhängig) |
| Nebenzeiten | 20–40 % |
Quelle: Erfahrungswerte aus 10 eigenen Betrieben (Mama Trattoria, Hamburg) und Kiosa-Kundendaten.
Grenzen der Kennzahl
Eine hohe Tischauslastung bedeutet nicht zwingend hohen Umsatz. Wenn Gäste 3 Stunden sitzen und nur ein Gericht bestellen, wäre ein schnelleres Tischrotationsprinzip profitabler. Deshalb wird Tischauslastung im professionellen Revenue Management immer zusammen mit RevPASH und Verweildauer betrachtet.
Stellschrauben
- Reservierungsmanagement und -intervalle optimieren
- Walk-in-Kapazität gezielt freihalten
- Tischgrößen flexibel gestalten (kombinierbare Tische)
- Verweildauer durch Servicetiming steuern
- Nebenzeiten durch Happy Hour oder Mittagsangebote aktivieren
Verwandte Begriffe
- RevPASH — kombiniert Auslastung und Umsatz
- Bon-Wert — Umsatz je Transaktion
- Forecasting — Prognose für Kapazitätsplanung
- Dienstplan-Effizienz — Personal angepasst an Auslastung planen
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