Die wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie sind Nettoumsatz, Personalkostenquote, Wareneinsatzquote, Prime-Cost-Quote, Durchschnittsbon, Umsatz pro Arbeitsstunde, RevPASH und Deckungsbeitrag. Zusammen zeigen sie Nachfrage, Kosten und Ergebnisbeitrag eines Restaurants. Berechne sie für denselben Zeitraum und dieselben Standorte; pauschale Richtwerte ersetzen den Vergleich deines eigenen Konzepts nicht.
Dieser Leitfaden erklärt die Formeln. Die KPI-Scorecard zeigt dir, wie du Kennzahlen in einer täglichen, wöchentlichen und monatlichen Führungsroutine verwendest.
Die wichtigsten Restaurant-Kennzahlen auf einen Blick
| Kennzahl | Formel | Einheit |
|---|---|---|
| Nettoumsatz | Summe der Erlöse ohne Umsatzsteuer | Euro |
| Personalkostenquote | Gesamtpersonalkosten ÷ Nettoumsatz × 100 | Prozent |
| Wareneinsatzquote | Warenverbrauch ÷ Nettoumsatz × 100 | Prozent |
| Prime-Cost-Quote | (Personal + Warenverbrauch) ÷ Nettoumsatz × 100 | Prozent |
| Durchschnittsbon | Nettoumsatz ÷ Zahl der Rechnungen | Euro je Rechnung |
| Umsatz pro Arbeitsstunde | Nettoumsatz ÷ geleistete Mitarbeiterstunden | Euro je Stunde |
| RevPASH | Nettoumsatz ÷ verfügbare Sitzplatzstunden | Euro je Sitzplatzstunde |
| Deckungsbeitrag | Nettoumsatz − abgegrenzte variable Kosten | Euro |
Bei gemischten Steuersätzen leitest du den Nettoumsatz aus den Nettoerlösen der Kasse oder Buchhaltung ab. Teile nicht den gesamten Bruttoumsatz durch einen einzigen Steuersatz.
1. Nettoumsatz: die gemeinsame Rechengrundlage
Der Nettoumsatz ist die Basis der Kostenquoten. Erfasse Retouren, Stornos und Erlösschmälerungen nach derselben Regel in allen Vergleichsperioden. Speisen, Getränke und Liefergeschäft sollten getrennt analysierbar bleiben.
Mehr Umsatz beweist noch keine bessere Wirtschaftlichkeit. Prüfe, ob zusätzliche Erlöse aus höheren Preisen, mehr Rechnungen oder einem anderen Verkaufsmix stammen. Der Umsatzanalyse-Leitfaden hilft beim Zerlegen dieser Treiber.
2. Personalkostenquote: gesamte Arbeitgeberkosten ansetzen
Personalkostenquote = Gesamtpersonalkosten ÷ Nettoumsatz × 100.
Löhne, Gehälter, Arbeitgeberanteile und weitere Personalaufwendungen gehören in den Zähler. Bereits im Lohn enthaltene bezahlte Urlaubs- und Krankheitstage addierst du nicht ein zweites Mal. Bei 24.000 Euro Gesamtpersonalkosten und 80.000 Euro Nettoumsatz beträgt die Quote 30 Prozent. Das ist eine Modellrechnung, kein allgemeiner Zielwert.
Die ausführliche Personalkostenquote Gastronomie erklärt Kostenbasis und Einordnung. Im Personalkostenrechner kannst du deine eigenen Beträge einsetzen.
3. Wareneinsatzquote: Verbrauch statt Einkauf messen
Warenverbrauch = Anfangsbestand + Warenzugänge − Endbestand.
Wareneinsatzquote = Warenverbrauch ÷ Nettoumsatz × 100.
Das setzt eine einheitliche Bestandsbewertung und passend abgegrenzte Inventuren voraus. Bei 8.000 Euro Anfangsbestand, 22.000 Euro Zugängen und 6.000 Euro Endbestand ergeben sich 24.000 Euro Verbrauch. Bei 80.000 Euro Nettoumsatz beträgt die Quote 30 Prozent.
Vorratskäufe sind kein Verbrauch. Umbuchungen zwischen Standorten, Personalessen und dokumentierte Verluste müssen nachvollziehbar bleiben. Der Wareneinsatz-Rechner berechnet die Quote; der Soll-Ist-Vergleich erklärt Abweichungen zu den Rezeptkosten.
4. Prime Cost: Personal und Waren zusammen betrachten
Prime-Cost-Quote = (Gesamtpersonalkosten + Warenverbrauch) ÷ Nettoumsatz × 100.
In der Modellrechnung mit 24.000 Euro Personal, 24.000 Euro Waren und 80.000 Euro Nettoumsatz beträgt sie 60 Prozent. Die übrigen 40 Prozent müssen Raumkosten, Energie, weitere Aufwendungen und das Ergebnis tragen. Deshalb entscheidet die verbleibende Kostenstruktur darüber, ob eine bestimmte Prime-Cost-Quote tragfähig ist.
Der Prime-Cost-Leitfaden vertieft die gemeinsame Steuerung. Eine niedrige Quote allein ist kein Beweis für einen gut geführten Betrieb: Unterbesetzung oder unvollständige Kosten verfälschen das Bild.
5. Durchschnittsbon: Rechnung und Gast unterscheiden
Durchschnittsbon = Nettoumsatz ÷ Zahl der Rechnungen.
80.000 Euro Nettoumsatz bei 4.000 Rechnungen ergeben 20 Euro je Rechnung. Sitzen mehrere Gäste an einem Tisch und zahlen zusammen, ist das nicht automatisch der Umsatz je Gast. Dokumentiere, ob du Rechnungen, Gäste oder Transaktionen zählst.
Ein veränderter Durchschnittsbon kann an Preisen, Zusatzverkäufen oder dem Anteil von Lieferbestellungen liegen. Vergleiche daher denselben Kanal und dieselbe Tageszeit. Die Definition erklärt das Bon-Wert-Glossar.
6. Umsatz pro Arbeitsstunde: Personalproduktivität vergleichen
Umsatz pro Arbeitsstunde = Nettoumsatz ÷ geleistete Mitarbeiterstunden.
Bei 80.000 Euro Nettoumsatz und 1.200 Stunden ergeben sich 66,67 Euro je Stunde. Für einen fairen Vergleich müssen Vorbereitungs-, Reinigungs- und Führungsstunden gleich abgegrenzt sein. Ein hoher Wert kann Effizienz oder zu wenig Personal bedeuten; prüfe gleichzeitig Servicequalität und Arbeitsbelastung.
Die Personaleinsatzplanung nach Umsatz verbindet diese Kennzahl mit einer Umsatzprognose und einem Stundenbudget.
7. RevPASH: Umsatz je verfügbarer Sitzplatzstunde
RevPASH = Nettoumsatz ÷ (verfügbare Sitzplätze × Öffnungsstunden).
40 Sitzplätze an 10 Öffnungsstunden ergeben 400 Sitzplatzstunden. Bei 4.000 Euro Nettoumsatz aus dem Restaurantgeschäft beträgt RevPASH 10 Euro. Liefer- und Abholumsatz sollten für diesen Vergleich getrennt bleiben, weil sie keine Sitzplätze benötigen.
RevPASH verbindet Kapazität, Öffnungszeit und Umsatz. Die RevPASH-Definition und der Leitfaden zur Tischauslastung erklären die Anwendung im Standortvergleich.
8. Deckungsbeitrag: Kostenabgrenzung offenlegen
Deckungsbeitrag = Nettoumsatz − variable Kosten.
Welche Kosten du abziehst, hängt von der Fragestellung ab. Ein Deckungsbeitrag pro Gericht nach Zutatenkosten ist etwas anderes als ein Standortbeitrag nach weiteren Kosten. Schreibe die berücksichtigten Kosten dazu, bevor du Beträge zwischen Restaurants vergleichst.
Die Deckungsbeitrags-Definition hilft bei dieser Abgrenzung. Für die Speisekarte verbindet Menu Engineering den Beitrag pro Gericht mit seiner Beliebtheit.
Kennzahlen mehrerer Standorte fair vergleichen
Nutze denselben Zeitraum, dieselbe Nettobasis und dieselben Kostenregeln. Trenne neue Standorte, unterschiedliche Servicekonzepte und außergewöhnliche Schließtage. Der Betriebsvergleich Gastronomie zeigt eine Vergleichstabelle mit Öffnungstagen und Personalstunden.
Für die buchhalterische Monatssicht ergänzt die BWA Gastronomie mit Kennzahlen und Beispiel diese operative Übersicht. Umsatz und Kostenquoten je Standort kannst du in Kiosa One View gemeinsam verfolgen; die Aussagekraft hängt von den angeschlossenen Quellen und ihrer Vollständigkeit ab.
Von der Analyse zur Umsetzung
Dieser Leitfaden konzentriert sich auf Definition, Formel und fachliche Einordnung der acht Kernkennzahlen. Wenn du diesen Schritt operativ abbilden willst, führt der passende Leserweg zu Kennzahlen täglich in Kiosa One View verfolgen.
Einordnung im Themencluster „Kennzahlen und Management-Rhythmus“
- KPI-Scorecard Gastronomie: 8 Kennzahlen im richtigen Rhythmus
- Gastro Dashboard: 5 Ansichten, die du jeden Morgen brauchst
- Prime Cost in der Gastronomie: Die wichtigste Kennzahl, die kaum jemand nutzt
FAQ
Welche Kennzahlen sollte ich als Gastronom zuerst berechnen?
Nettoumsatz, Personalkostenquote und Wareneinsatzquote. Aus den beiden Kostenblöcken ergibt sich die Prime-Cost-Quote. Ergänze Durchschnittsbon und Personalproduktivität, um Veränderungen zu erklären.
Welche Richtwerte gelten für Restaurant-Kennzahlen?
Ein allgemeiner Zielwert passt nicht zu allen Konzepten. Vergleiche Servicetiefe, Kostenbasis, Umsatzmix und Zeitraum. Eine Branchenzahl ist nur sinnvoll, wenn Quelle, Erhebungsjahr und vergleichbare Betriebe bekannt sind.
Welche Kennzahlen stehen in der BWA?
Typisch sind Erlöse, Materialaufwand, Rohertrag, Personal- und weitere Kosten sowie ein vorläufiges Ergebnis. Daraus lassen sich Kosten- und Ergebnisquoten ableiten. Aufbau und Vollständigkeit hängen von der BWA-Form und dem Buchungsstand ab.
Wie oft prüfe ich die Kennzahlen?
Umsatz und operative Abweichungen täglich, Personalproduktivität und Kostenentwicklung wöchentlich, die buchhalterische Gesamtsicht monatlich. Der Rhythmus muss zur Verfügbarkeit und Belastbarkeit deiner Daten passen.
Ist Umsatz pro Mitarbeiter dasselbe wie Umsatz pro Arbeitsstunde?
Nein. Umsatz pro Mitarbeiter oder Vollzeitäquivalent vergleicht Personalgröße über einen Zeitraum. Umsatz pro Arbeitsstunde setzt den Umsatz ins Verhältnis zu tatsächlich geleisteten Stunden und eignet sich besser für den Schichtvergleich.
Deine nächsten Schritte
Berechne die Quoten mit dem PK-Rechner und dem Wareneinsatz-Rechner. Lege danach mit der KPI-Scorecard fest, wer welche Abweichung prüft.
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