Renner-Penner-Analyse: Schritt für Schritt mit Beispiel

Die Renner-Penner-Analyse sortiert deine Speisekarte nach Verkaufsmenge und Deckungsbeitrag in vier Felder: Stars, Zugpferde, Rätsel, Ladenhüter. Du brauchst dafür nur zwei Zahlen pro Gericht: die Stückzahl aus der Kasse und den Deckungsbeitrag aus der Kalkulation, die auf einem sauber berechneten Wareneinsatz aufbaut. Der Median beider Werte ist die Schwelle. Weiter unten rechne ich dir eine komplette Musterkarte durch.

Inhaltsverzeichnis

• Was ist die Renner-Penner-Analyse?
• Schritt für Schritt: So baust du deine eigene Renner-Penner-Analyse
• Das durchgerechnete Beispiel: Eine Musterkarte mit 12 Gerichten
• Was machst du mit den Pennern?
• Renner-Penner-Analyse vs. Menu Engineering: Wo liegt der Unterschied?
• Einmal im Jahr reicht nicht: So machst du es laufend
• FAQ
• Deine nächsten Schritte

Was ist die Renner-Penner-Analyse?

Die Renner-Penner-Analyse klassifiziert jedes Gericht auf deiner Karte nach zwei Achsen: Wie oft wird es verkauft, und wie viel bleibt dabei hängen. Die zweite Zahl ist der Deckungsbeitrag je Portion, also Verkaufspreis minus Wareneinsatz nach Rezeptur. Beide Achsen zusammen ergeben vier Felder:

• Stars — verkauft sich gut und bringt Marge. Lass die Finger davon, außer um sie zu zeigen.
• Zugpferde — verkauft sich gut, bringt aber wenig Marge. Dein größter stiller Hebel.
• Rätsel — bringt Marge, verkauft sich aber kaum. Noch nicht verloren.
• Ladenhüter — beides schwach. Hier wird aufgeräumt.

Streng genommen meint "Renner-Penner" nur die erste Achse: der Mengen-Rang, Bestseller gegen Ladenhüter, ohne Blick auf die Marge. So wird der Begriff auch historisch verwendet. In der Praxis hat sich das aber verschoben — wenn Betreiber heute von Renner-Penner-Analyse sprechen, meinen sie fast immer die komplette 2x2-Matrix mit Deckungsbeitrag, weil erst die zwei Dimensionen zusammen eine Handlungsempfehlung ergeben. Ein Gericht, das 400-mal im Monat über den Tresen geht, aber nichts verdient, ist kein Renner. Es ist ein Zugpferd, das du dringend nachkalkulieren solltest.

Genau diese Matrix rechne ich dir im Artikel komplett durch, inklusive Musterkarte. Wie sie sich von der breiteren Disziplin Menu Engineering abgrenzt, erkläre ich weiter unten.

Schritt für Schritt: So baust du deine eigene Renner-Penner-Analyse

Vier Schritte, keiner davon braucht spezielle Software. Eine Tabellenkalkulation reicht.

Schritt 1 — Verkaufsmenge je Gericht holen. Zieh aus deinem Kassensystem die Stückzahl pro Gericht über einen repräsentativen Zeitraum. Vier bis acht Wochen sind ein guter Richtwert, kürzere Zeiträume kippen bei saisonalen Karten schnell in Zufallsrauschen. Wichtig: Beilagen und Varianten entweder konsequent zusammenfassen oder konsequent trennen, sonst verzerrst du beide Seiten der Matrix.

Schritt 2 — Deckungsbeitrag je Gericht berechnen. Verkaufspreis minus Wareneinsatz nach Rezeptur, inklusive Beilagen, Soßen und einem realistischen Schwund-Zuschlag. Wenn deine Rezepturkalkulation lückenhaft ist, fängst du am besten dort an: Der Wareneinsatz-Rechner führt dich durch die Rechnung pro Gericht.

Schritt 3 — Median-Schwellen bilden. Sortier alle Gerichte nach Menge und bilde den Median, dann dasselbe für den Deckungsbeitrag. Nimm den Median, nicht den Durchschnitt. Ein einzelnes Ausreißer-Gericht mit Rekordverkäufen zieht den Durchschnitt nach oben und schiebt im schlimmsten Fall die halbe Karte unter die Schwelle, obwohl sich an ihrer tatsächlichen Position nichts geändert hat. Das ist der häufigste Fehler, den ich bei Erst-Analysen sehe: Leute rechnen den Mittelwert aus und wundern sich, warum auf einmal fast nichts mehr ein Star ist.

Schritt 4 — In vier Felder einsortieren. Jedes Gericht landet oberhalb oder unterhalb jeder Schwelle, daraus ergibt sich automatisch ein Feld. Kein Gericht bleibt unklassifiziert, und jedes Feld bekommt eine klare nächste Handlung, nicht nur eine Beobachtung.

Das durchgerechnete Beispiel: Eine Musterkarte mit 12 Gerichten

Damit das nicht abstrakt bleibt, hier eine komplette Modellrechnung. Der Betrieb ist frei erfunden, eine fiktive Trattoria mit zwölf Hauptgerichten auf der Karte, Verkaufszahlen über einen Modell-Monat. Keine Aussage über echte Betriebsdaten.

Erst die Mengen sortiert: 40, 45, 55, 60, 70, 95, 130, 150, 280, 310, 390, 420. Bei zwölf Werten ist der Median der Mittelwert aus dem sechsten und siebten Wert, also (95 + 130) ÷ 2 = 112,5 Stück. Dann der Deckungsbeitrag sortiert: 2,90 bis 9,10 €, Median wieder aus Position sechs und sieben, (4,80 + 5,20) ÷ 2 = 5,00 €.

An dieser Musterkarte fällt etwas auf, das sich in echten Karten fast immer wiederholt: Das meistverkaufte Gericht ist kein Star. Spaghetti Bolognese mit 420 Portionen im Monat liegt mit 4,80 € unter der Deckungsbeitrags-Schwelle, es ist ein Zugpferd. Umgekehrt läuft es beim Gericht mit dem höchsten Deckungsbeitrag: Risotto ai Frutti di Mare bringt 9,10 € pro Portion, wird aber kaum bestellt. Genau in diesem Rätsel liegt ungenutzte Marge, nicht bei den Bestsellern. Gnocchi Gorgonzola und Saltimbocca schließlich sitzen in beiden Dimensionen unten. Sie tragen die Karte mit, ohne selbst etwas beizutragen.

Was machst du mit den Pennern?

Ladenhüter sofort von der Karte streichen ist der naheliegende Reflex, aber nicht immer der richtige erste Schritt. Vor dem Streichen lohnt sich die Frage, warum ein Gericht unten liegt.

Umpositionieren, bevor du streichst. Gnocchi Gorgonzola aus der Musterkarte verkauft sich 95-mal im Monat, mit mittelmäßigem Deckungsbeitrag. Steht es ganz unten auf der Karte, leicht zu übersehen, ohne Beschreibung, die über "Gnocchi, Gorgonzola-Sauce" hinausgeht? Dann testest du zuerst eine bessere Position und einen Text, der verkauft, bevor du die Rezeptur komplett in Frage stellst.

Rezeptur, Portion und Preis prüfen. Bringt ein Gericht trotz guter Position zu wenig, ist meist die Kalkulation das Problem, nicht die Beliebtheit. Eine teure Zutat reduzieren oder ersetzen, die Portionsgröße justieren, den Preis um einen moderaten Betrag anheben — oft reicht eine einzelne dieser Stellschrauben, um ein Gericht über die Deckungsbeitrags-Schwelle zu heben.

Karte verschlanken, wenn nichts davon zieht. Saltimbocca mit 40 Portionen und 4,10 € Deckungsbeitrag ist nach zwei, drei Monaten ohne Besserung ein klarer Streichkandidat. Jeder Ladenhüter kostet Lagerplatz, Mise en place und Aufmerksamkeit, die einem besseren Gericht fehlt — und je kürzer die Karte, desto schneller die Küche.

Zwei Ausnahmen gelten unabhängig vom Ergebnis. Gerichte mit strategischer Funktion, das vegane Gericht oder das Kindergericht etwa, entscheiden oft, ob die ganze Tischgesellschaft überhaupt kommt, selbst wenn sie selten bestellt werden. Und neue Gerichte verdienen zwei bis drei Monate, bevor du sie bewertest — eine frische Position auf der Karte braucht Zeit, um überhaupt wahrgenommen zu werden.

Renner-Penner-Analyse vs. Menu Engineering: Wo liegt der Unterschied?

Beide Begriffe werden oft synonym benutzt, und das sorgt für Verwirrung. Hier die saubere Abgrenzung, wie ich sie in diesem Artikel verwende:

Die Renner-Penner-Analyse ist die Rechenmethode: Menge mal Deckungsbeitrag, Median als Schwelle, vier Felder, eine Handlungsempfehlung je Feld. Genau das haben wir oben komplett durchgerechnet, mit Musterkarte und allem. Sie beantwortet die Frage: Welches Gericht verdient Geld, und welches nur Arbeit?

Menu Engineering ist breiter gefasst. Es übernimmt die gleiche 2x2-Matrix als Fundament, geht danach aber über die reine Zahlenanalyse hinaus: Preisarchitektur und Preisschwellen, Preisanker und Signature-Positionierung, Upselling-Struktur, Choice Overload, Beschreibungs- und Namensqualität. Es beantwortet die Frage: Verkauft die Karte als Ganzes so gut, wie sie könnte, auch unabhängig von der reinen Zahlenlage?

Kurz gesagt: Die Renner-Penner-Analyse sagt dir, welches Gericht dran ist. Menu Engineering sagt dir, was du mit der ganzen Karte machst, nachdem du das weißt. Wenn du die Matrix aus diesem Artikel schon gebaut hast und als Nächstes wissen willst, wie du Preise, Positionierung und Beschreibungstexte darauf aufbaust, ist der Artikel zu Menu Engineering in der Praxis der richtige nächste Stopp.

Einmal im Jahr reicht nicht: So machst du es laufend

Die klassische Renner-Penner-Analyse ist eine Excel-Übung von einem Nachmittag, pro Standort, meist einmal im Jahr zur Kartenüberarbeitung oder höchstens vierteljährlich. Das Problem dabei: Zwischen zwei Analysen verändert sich die Karte trotzdem. Einkaufspreise schwanken, Saisonware wechselt, ein Gericht wird plötzlich auf Social Media geteilt und verkauft sich doppelt so oft wie letzten Monat. Die jährliche Analyse sieht das erst, wenn es längst wieder vorbei ist.

Kiosa bindet deine Kasse an (offiziell OktoPOS und Hypersoft), ohne sie zu ersetzen, und zieht darüber die Verkaufsmenge je Gericht automatisch. Über das Rezept-Management der Warenwirtschaft kennt das System gleichzeitig den Wareneinsatz und damit den Deckungsbeitrag je Gericht, aktualisiert, sobald sich ein Einkaufspreis ändert. Die beiden Zahlen, die für die Renner-Penner-Analyse sonst mühsam zusammengetragen werden, liegen damit laufend aktuell vor — die Einordnung in die vier Felder lässt sich laufend statt einmal im Jahr machen, nicht nur zum Kartenwechsel.

Das ersetzt nicht die Entscheidung, was du mit einem Ladenhüter machst. Diese Entscheidung triffst weiterhin du. Aber du triffst sie auf Basis von Zahlen, die diese Woche stimmen, nicht von einer Tabelle aus dem letzten Quartal.

Von der Analyse zur Umsetzung

Worum es hier geht: Renner-Penner-Matrix Schritt für Schritt berechnen und Ladenhüter richtig behandeln.

Im Betrieb umsetzen: Rezeptkosten je Gericht in Kiosa Warenwirtschaft

Mehr zum Thema Wareneinsatz und Warenwirtschaft

• Wareneinsatz berechnen: Formel, Beispiel, Rechner
• Menu Engineering: So analysierst du deine Speisekarte wie ein Controller
• Deckungsbeitrag berechnen: DB1 und DB2 je Gericht

FAQ

Wie oft sollte ich eine Renner-Penner-Analyse machen?

Als Minimum einmal pro Quartal, abgestimmt auf den Rhythmus deiner Kartenwechsel und Saisonware. Bei stark schwankenden Einkaufspreisen oder häufigen Promotion-Aktionen lohnt sich ein kürzerer Takt, weil sich der Deckungsbeitrag einzelner Gerichte sonst unbemerkt verschiebt. Läuft die Auswertung automatisch aus den Kassendaten, gibt es keinen Grund mehr, auf einen festen Termin zu warten.

Was ist der Unterschied zwischen Renner-Penner-Analyse und Menu Engineering?

Die Renner-Penner-Analyse ist die Rechenmethode: Menge mal Deckungsbeitrag in vier Feldern. Menu Engineering nutzt dieselbe Matrix, geht danach aber in Preisarchitektur, Positionierung und Beschreibungstexte — also in alles, was über die reine Zahlenanalyse hinausgeht. Details dazu stehen im Artikel zu Menu Engineering.

Reicht der Durchschnitt statt des Medians als Schwelle?

Rechnerisch ja, inhaltlich eher nicht. Der Durchschnitt reagiert empfindlich auf einzelne Ausreißer — ein Gericht mit außergewöhnlich hohen Verkaufszahlen zieht ihn nach oben und schiebt dadurch andere Gerichte unter die Schwelle, ohne dass sich an deren tatsächlicher Position etwas geändert hat. Der Median teilt die Karte dagegen verlässlich in zwei gleich große Hälften.

Muss ich Ladenhüter sofort von der Karte nehmen?

Nicht sofort und nicht automatisch. Vor dem Streichen lohnt sich ein Blick auf Position, Beschreibungstext und Kalkulation — oft liegt das Problem nicht am Gericht selbst, sondern daran, wie es präsentiert oder bepreist ist. Zwei Ausnahmen bleiben bestehen: Gerichte mit strategischer Funktion wie das vegane oder das Kindergericht, und neue Gerichte, die noch keine faire Chance von zwei bis drei Monaten hatten.

Wie berechne ich den Deckungsbeitrag pro Gericht?

Verkaufspreis minus Wareneinsatz nach Rezeptur. In den Wareneinsatz gehören alle Zutaten mit aktuellem Einkaufspreis, inklusive Beilagen, Soßen, Gewürzen und einem realistischen Zuschlag für Schwund und Putzverluste. Der Wareneinsatz-Rechner führt dich Schritt für Schritt durch die Rechnung für ein einzelnes Gericht.

Deine nächsten Schritte

Speisekarten-Check — kostenlos prüfen lassen, wo deine Karte gerade Marge liegen lässt, bevor du die komplette Matrix von Hand baust.

Wareneinsatz-Rechner — die Grundlage jeder Renner-Penner-Analyse: Deckungsbeitrag pro Gericht mit aktuellen Einkaufspreisen berechnen.

30 Minuten, die sich lohnen. Du willst Verkaufsmix und Deckungsbeiträge laufend aus deinen Kassendaten sehen, statt sie quartalsweise in Excel zusammenzutragen? Buch dir ein Erstgespräch — ich zeige dir an echten Daten, wie das aussieht.

Verwandte Begriffe

• Renner-Penner-Analyse — Klassifikation der Speisekarte nach Menge und Deckungsbeitrag
• Deckungsbeitrag — Verkaufspreis minus Wareneinsatz, die zweite Achse der Matrix
• Menu Engineering — Die breitere Disziplin, die Preisarchitektur und Positionierung mit einschließt