Betriebstypen

Wareneinsatz und Personalkosten nach Betriebstyp

Kiosa Branchendaten Stand: 10.11.2026 BMF 2025 und Destatis 2024
22 bis 31,9 %

Wareneinsatz im Mittel je Gewerbeklasse, in % des wirtschaftlichen Umsatzes (Richtsatzsammlung 2025)

Wareneinsatz und Personalkosten nach Betriebstyp unterscheiden sich deutlich. Laut BMF-Richtsatzsammlung 2025 liegt der Wareneinsatz im Mittel zwischen 22 % (Eisdielen) und 31,9 % (Imbissstuben) des wirtschaftlichen Umsatzes, bei Gaststätten bei 28 %. Der Personalaufwand lag laut Destatis 2024 bei 32,8 % in Restaurants, Gaststätten, Imbissstuben und Cafés und bei 26,4 % im Ausschank von Getränken.

Quellen: BMF, Richtsatzsammlung 2025 und Destatis, GENESIS 48112-0001

Wareneinsatz in % des wirtschaftlichen Umsatzes je Gewerbeklasse, Richtsatzsammlung 2025

Gewerbeklasse unter Mittel ober
Gaststätten (Gast-, Speise- und Schankwirtschaften) 20 % 28 % 36 %
Pizzerien 20 % 26 % 31,9 %
Restaurants mit asiatischem Speiseangebot 18 % 27 % 35 %
Cafés, Umsatz A bis 250.000 € 16 % 26 % 35 %
Cafés, Umsatz B über 250.000 € 19 % 25 % 31 %
Eisdielen (inklusive Eiscafés) 15 % 22 % 29 %
Imbissstuben u. Ä., Umsatz A bis 100.000 € 23 % 31,9 % 41 %
Imbissstuben u. Ä., Umsatz B über 100.000 € 22 % 31,9 % 41 %
Imbiss mit asiatischem Speiseangebot, Umsatz A bis 100.000 € 16 % 26 % 33 %
Imbiss mit asiatischem Speiseangebot, Umsatz B über 100.000 € 20 % 26 % 31,9 %
Hotels, Gasthöfe und Pensionen mit Halb- und Vollpension 5 % 15 % 26 %

Quelle: BMF, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025 (BMF-Schreiben vom 25.06.2026). Unter und ober sind die Rahmensätze, Mittel ist der Mittelsatz. Berechnet als 100 − Rohgewinn I bzw. 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100.

Personalaufwand, Material- und Handelswareneinsatz sowie Miete und Pacht in % des Umsatzes, Destatis 2024

Wirtschaftszweig Personal Material und Handelsware Miete und Pacht
Gastronomie gesamt (WZ 56) 33,2 % 27,4 % 8,2 %
Restaurants, Gaststätten, Imbissstuben, Cafés u. Ä. (WZ 56.1) 32,8 % 27,1 % 8,9 %
Caterer und sonstige Verpflegungsdienstleistungen (WZ 56.2) 38,1 % 32,7 % 4,9 %
Ausschank von Getränken, u. a. Bars (WZ 56.3) 26,4 % 18,8 % 9,5 %

Quelle: Destatis, GENESIS 48112-0001 und 48112-0003, Berichtsjahr 2024, endgültige Werte. Die Quoten sind eigene Berechnungen aus Millionen Euro.

Wie du die Werte liest

  • Richtsätze sind kein Maßstab für jeden Betrieb. Sie sind ein Hilfsmittel der Finanzverwaltung für kleine Betriebe mit mitarbeitendem Inhaber. Für Mittel- und Großbetriebe gelten sie ausdrücklich nicht, und Zielwerte sind sie auch nicht.
  • BMF und Destatis nicht mischen. Das BMF rechnet mit dem wirtschaftlichen Umsatz (ohne Umsatzsteuer, abzüglich Preisnachlässen und Forderungsverlusten) und dem Waren- und Materialeinsatz ohne Energie. Destatis weist Branchenaggregate aus, deren Material- und Handelswareneinsatz auch Energie, Wasser und Büromaterial enthält. Die Umsatzdefinitionen unterscheiden sich ebenfalls.
  • Für Energie gibt es keinen amtlichen Anteil. Destatis weist Energie für das Gastgewerbe nicht getrennt aus.
  • Spannen lesen. Mittel ist der Mittelwert der Einzelergebnisse geprüfter Betriebe einer Gewerbeklasse. Unter und ober sind die Rahmensätze und gelten je Spalte einzeln.
  • Destatis-Quoten sind Branchenaggregate. Es sind Summen über alle Unternehmen eines Wirtschaftszweigs, keine Mittelwerte einzelner Betriebe. Die Quote ist unsere eigene Berechnung aus den Millionen-Euro-Werten.

So rechnet die Finanzverwaltung

Die Richtsatzsammlung nennt je Gewerbeklasse den Rohgewinnaufschlag, also den Aufschlag auf den Wareneinsatz in Prozent. Daraus folgt der Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes:

Wareneinsatz in % = 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100

Alternativ gilt 100 minus Rohgewinn I. Beispiel Pizzerien, Mittelsatz: Rohgewinnaufschlag 285 %, also 100 ÷ 385 × 100 = 26 %. Den Rechenweg je Klasse findest du auf den Einzelseiten.

Die Einzelseiten

Deine eigene Quote einordnen

Eine Branchenzahl ersetzt nicht deine eigene Auswertung. Die Definition der Kennzahl steht im Glossar unter Wareneinsatzquote, den Überblick über Personalkosten bietet die Seite Personalkostenquote. Deinen Wareneinsatz rechnest du mit dem Wareneinsatz-Rechner aus. Das Modul Warenwirtschaft von Kiosa führt Inventuren mit direktem Soll/Ist-Abgleich: Was laut Rezepten und verkauften Portionen verbraucht sein müsste, wird gegen den tatsächlichen Lagerbestand geprüft, je Standort.

Quellen

Wareneinsatz-Werte des BMF sind aus Rohgewinnaufschlag und Rohgewinn I berechnet. Alle Destatis-Quoten sind eigene Berechnungen aus Millionen Euro.

Abgerufen am 10.11.2026

Restaurant Pizzeria Café Imbiss Eisdiele Personalkosten Bar Wareneinsatzquote Personalkostenquote Alle Kennzahlen

Soll und Ist für deinen Wareneinsatz

Kiosa Warenwirtschaft gleicht den Wareneinsatz aus Rezepten und verkauften Portionen mit dem tatsächlichen Bestand ab, je Standort.

Kiosa Demo buchen →

Häufige Fragen

Betriebstypen, kurz beantwortet

Wie hoch ist der Wareneinsatz in der Gastronomie nach Betriebstyp?

Laut Richtsatzsammlung 2025 liegt der Mittelwert bei Eisdielen bei 22 %, bei Pizzerien bei 26 %, bei Gaststätten bei 28 % und bei Imbissstuben bei 31,9 % des wirtschaftlichen Umsatzes. Cafés kommen auf 26 bzw. 25 %, je nach Umsatzgröße.

Wie hoch sind die Personalkosten nach Betriebstyp?

Laut Destatis lag der Personalaufwand 2024 bei 32,8 % des Umsatzes in Restaurants, Gaststätten, Imbissstuben und Cafés (WZ 56.1), bei 38,1 % bei Caterern (WZ 56.2) und bei 26,4 % im Ausschank von Getränken (WZ 56.3). Für die Gastronomie insgesamt (WZ 56) waren es 33,2 %.

Warum weichen die Werte von BMF und Destatis voneinander ab?

Beide Quellen grenzen anders ab. Das BMF rechnet mit dem wirtschaftlichen Umsatz und dem Waren- und Materialeinsatz zu Anschaffungskosten ohne Energie. Destatis weist Branchenaggregate aus, deren Materialeinsatz auch Energie, Wasser und Büromaterial umfasst. Deshalb solltest du beide Werte nicht mischen.

Sind die Richtsätze des BMF Zielwerte für meinen Betrieb?

Nein. Die Richtsätze sind ein Hilfsmittel der Finanzverwaltung für kleine Betriebe mit mitarbeitendem Inhaber. Für Mittel- und Großbetriebe gelten sie ausdrücklich nicht. Ein Zielwert sind sie ebenfalls nicht. Dein eigener Verlauf und deine Kalkulation sind der bessere Maßstab.

Gibt es einen amtlichen Wert für Energiekosten in der Gastronomie?

Nein. Für Energie gibt es keinen amtlichen Anteil am Umsatz. Destatis weist Energie für das Gastgewerbe nicht getrennt aus, sie steckt im Rohstoffverbrauch. Das BMF zählt Energie bewusst nicht zum Wareneinsatz.