Wareneinsatz

Wie hoch ist der Wareneinsatz im Café?

Kiosa Branchendaten Stand: 10.11.2026 Richtsatzsammlung 2025
26 / 25 %

Wareneinsatz im Mittel, Cafés bis / über 250.000 € Umsatz (Richtsatzsammlung 2025)

Der Wareneinsatz eines Cafés liegt laut Richtsatzsammlung 2025 im Mittel bei 26 % (Umsatz bis 250.000 €) bzw. 25 % (Umsatz darüber) des wirtschaftlichen Umsatzes. Die Spannen reichen von 16 bis 35 % und von 19 bis 31 %.

Quelle: BMF, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025 (BMF-Schreiben vom 25.06.2026), Gewerbeklasse Cafés (Gewerbekennzahl 56104.0), Seite 24

Wareneinsatz in % des wirtschaftlichen Umsatzes, Richtsatzsammlung 2025

Gewerbeklasse unter Mittel ober
Cafés, Umsatz A bis 250.000 € 16 % 26 % 35 %
Cafés, Umsatz B über 250.000 € 19 % 25 % 31 %
Eisdielen (inklusive Eiscafés) (zum Vergleich) 15 % 22 % 29 %

Quelle: BMF, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025, Seite 24. Unter und ober sind die Rahmensätze, Mittel ist der Mittelsatz.

So kommt der Wert zustande

Die Richtsatzsammlung weist je Gewerbeklasse den Rohgewinnaufschlag aus, also den Aufschlag auf den Wareneinsatz in Prozent. Daraus ergibt sich der Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes:

Wareneinsatz in % = 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100

Alternativ rechnest du mit dem Rohgewinn I, dem Anteil am Umsatz, der nach dem Wareneinsatz übrig bleibt:

Wareneinsatz in % = 100 − Rohgewinn I

Beispiel Cafés (Umsatz A), Mittelsatz: Der Rohgewinnaufschlag beträgt 285 %. Daraus folgt 100 ÷ 385 × 100 = 26,0 %. Gegenprobe: Der Rohgewinn I liegt im Mittel bei 74 %, und 100 − 74 = 26 %.

Gewerbeklasse Rohgewinnaufschlag: Rahmen oben, Mittel, Rahmen unten Wareneinsatz: unter, Mittel, ober
Cafés, Umsatz A bis 250.000 € 525 / 285 / 186 % 16 / 26 / 35 %
Cafés, Umsatz B über 250.000 € 426 / 300 / 223 % 19 / 25 / 31 %

Eigene Umrechnung aus den Werten der Richtsatzsammlung 2025 (Gewerbeklasse Cafés (Gewerbekennzahl 56104.0), Seite 24). Ein hoher Rohgewinnaufschlag ergibt einen niedrigen Wareneinsatz und umgekehrt.

So liest du den Wert

  • Die Richtsätze sind ein Hilfsmittel der Finanzverwaltung für kleine Betriebe mit mitarbeitendem Inhaber. Für Mittel- und Großbetriebe gelten sie ausdrücklich nicht. Zielwerte für deinen Betrieb sind sie auch nicht.
  • Das BMF rechnet mit dem wirtschaftlichen Umsatz (ohne Umsatzsteuer, abzüglich Preisnachlässen und Forderungsverlusten) und mit dem Waren- und Materialeinsatz zu Anschaffungskosten. Energie gehört nicht dazu. Die Destatis-Werte auf der Übersicht nach Betriebstyp sind anders abgegrenzt, deshalb mischst du beide nicht.

Was die Quote treibt

  • Getränke gegen Speisen: Heißgetränke haben im Verhältnis zum Verkaufspreis meist weniger Wareneinsatz als Frühstück, Mittagsgerichte oder Torten. Der Mix aus beidem prägt die Quote.
  • Eigene Herstellung oder Zukauf: Selbst gebackener Kuchen verlagert Kosten in Zutaten und Arbeitszeit, zugekaufte Ware steht vollständig im Wareneinsatz.
  • Verderb: Frische Backwaren, Milchprodukte und Obst halten nicht lange. Unverkaufte Ware am Tagesende erhöht den Einsatz.
  • Größenklasse: Die Richtsatzsammlung trennt Cafés nach Umsatz in A (bis 250.000 €) und B (darüber). Vergleiche dich nur mit der passenden Klasse.
  • Rabatte, Aktionen und Gutscheine: Der Richtsatz bezieht sich auf den Umsatz abzüglich Preisnachlässen. Wer Preise nachlässt, ohne weniger Ware zu verbrauchen, erhöht die Quote rechnerisch.

Deine eigene Quote prüfen

Im Café verteilt sich der Einkauf auf viele kleine Artikel. Ob Milch, Backwaren und Kaffee so verbraucht werden, wie deine Rezepte erwarten lassen, zeigt der Vergleich von Soll und Ist.

Mit dem Wareneinsatz-Rechner ermittelst du deine Quote aus Anfangsbestand, Zugängen und Endbestand. Das Modul Warenwirtschaft von Kiosa führt Inventuren mit direktem Soll/Ist-Abgleich: Was laut Rezepten und verkauften Portionen verbraucht sein müsste, wird gegen den tatsächlichen Lagerbestand geprüft, je Standort. Die Definition der Kennzahl findest du im Glossar unter Wareneinsatzquote.

Quellen

Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes. Die Werte sind aus dem Rohgewinnaufschlag und dem Rohgewinn I der Richtsatzsammlung berechnet.

Abgerufen am 10.11.2026

Alle Betriebstypen Restaurant Pizzeria Imbiss Eisdiele Personalkosten Bar Wareneinsatzquote Personalkostenquote Alle Kennzahlen

Soll und Ist für deinen Wareneinsatz

Kiosa Warenwirtschaft gleicht den Wareneinsatz aus Rezepten und verkauften Portionen mit dem tatsächlichen Bestand ab, je Standort.

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Häufige Fragen

Café: Wareneinsatz, kurz beantwortet

Wie hoch ist der Wareneinsatz im Café in Prozent?

Laut Richtsatzsammlung 2025 liegt er bei Cafés mit Umsatz bis 250.000 € im Mittel bei 26 % (Spanne 16 bis 35 %), bei Cafés über 250.000 € bei 25 % (Spanne 19 bis 31 %).

Gehören Eiscafés zu den Cafés?

Nach dem Synonymverzeichnis der Richtsatzsammlung zählen Eiscafés zu den Eisdielen. Für Eisdielen liegt der Mittelwert bei 22 %, die Spanne reicht von 15 bis 29 %.

Sind Bäckerei-Cafés in der Klasse Cafés enthalten?

Nein. Die Richtsatzsammlung führt Bäckerei-Cafés bewusst nicht in der Klasse Cafés auf, sondern in der Klasse Bäckerei, Konditorei.

Wie berechne ich den Wareneinsatz im Café?

Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand. Die Quote ergibt sich aus dem Wareneinsatz geteilt durch den Nettoumsatz, mal 100. Die Finanzverwaltung leitet ihre Richtsätze dagegen aus dem Rohgewinnaufschlag her: 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100.