Wareneinsatz

Wie hoch ist der Wareneinsatz im Restaurant?

Kiosa Branchendaten Stand: 10.11.2026 Richtsatzsammlung 2025
28 %

Wareneinsatz im Mittel, Gewerbeklasse Gaststätten (Richtsatzsammlung 2025)

Der Wareneinsatz eines Restaurants liegt laut Richtsatzsammlung 2025 der Finanzverwaltung im Mittel bei 28 % des wirtschaftlichen Umsatzes, die Spanne reicht von 20 bis 36 %. Die Werte gelten für die Klasse Gaststätten und sind ein Anhaltspunkt für kleine Betriebe, kein Zielwert.

Quelle: BMF, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025 (BMF-Schreiben vom 25.06.2026), Gewerbeklasse Gaststätten (Gast-, Speise- und Schankwirtschaften), Seite 28

Wareneinsatz in % des wirtschaftlichen Umsatzes, Richtsatzsammlung 2025

Gewerbeklasse unter Mittel ober
Gaststätten: Gast-, Speise- und Schankwirtschaften 20 % 28 % 36 %
Restaurants mit asiatischem Speiseangebot 18 % 27 % 35 %
Pizzerien (zum Vergleich) 20 % 26 % 31,9 %

Quelle: BMF, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025, Seite 28. Unter und ober sind die Rahmensätze, Mittel ist der Mittelsatz.

So kommt der Wert zustande

Die Richtsatzsammlung weist je Gewerbeklasse den Rohgewinnaufschlag aus, also den Aufschlag auf den Wareneinsatz in Prozent. Daraus ergibt sich der Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes:

Wareneinsatz in % = 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100

Alternativ rechnest du mit dem Rohgewinn I, dem Anteil am Umsatz, der nach dem Wareneinsatz übrig bleibt:

Wareneinsatz in % = 100 − Rohgewinn I

Beispiel Gaststätten, Mittelsatz: Der Rohgewinnaufschlag beträgt 257 %. Daraus folgt 100 ÷ 357 × 100 = 28,0 %. Gegenprobe: Der Rohgewinn I liegt im Mittel bei 72 %, und 100 − 72 = 28 %.

Gewerbeklasse Rohgewinnaufschlag: Rahmen oben, Mittel, Rahmen unten Wareneinsatz: unter, Mittel, ober
Gaststätten: Gast-, Speise- und Schankwirtschaften 400 / 257 / 178 % 20 / 28 / 36 %
Restaurants mit asiatischem Speiseangebot 456 / 270 / 186 % 18 / 27 / 35 %

Eigene Umrechnung aus den Werten der Richtsatzsammlung 2025 (Gewerbeklasse Gaststätten (Gast-, Speise- und Schankwirtschaften), Seite 28). Ein hoher Rohgewinnaufschlag ergibt einen niedrigen Wareneinsatz und umgekehrt.

So liest du den Wert

  • Die Richtsätze sind ein Hilfsmittel der Finanzverwaltung für kleine Betriebe mit mitarbeitendem Inhaber. Für Mittel- und Großbetriebe gelten sie ausdrücklich nicht. Zielwerte für deinen Betrieb sind sie auch nicht.
  • Das BMF rechnet mit dem wirtschaftlichen Umsatz (ohne Umsatzsteuer, abzüglich Preisnachlässen und Forderungsverlusten) und mit dem Waren- und Materialeinsatz zu Anschaffungskosten. Energie gehört nicht dazu. Die Destatis-Werte auf der Übersicht nach Betriebstyp sind anders abgegrenzt, deshalb mischst du beide nicht.

Was die Quote treibt

  • Karte und Verkaufsmix: Gerichte mit hohem Fleisch- oder Fischanteil binden mehr Wareneinsatz als Pasta, Salat oder Getränke. Verschiebt sich, was deine Gäste bestellen, verschiebt sich die Quote.
  • Speisen und Getränke in einer Quote: Ein hoher Getränkeanteil drückt den Gesamtwert, ohne dass die Küche besser kalkuliert.
  • Einkaufspreise: Steigen die Preise für Kernartikel schneller als deine Kartenpreise, steigt die Quote, bis du Preise oder Rezepturen anpasst.
  • Portionierung und Rezeptur: Abweichungen von wenigen Gramm summieren sich über Hunderte Portionen zu einem spürbaren Betrag.
  • Verderb, Schwund und Personalessen: Was eingekauft, aber nicht verkauft wird, erhöht den Wareneinsatz. Die Richtsatzsammlung zieht Personalessen als unentgeltliche Wertabgabe ab, weise es in deiner Auswertung getrennt aus.
  • Rabatte, Aktionen und Gutscheine: Der Richtsatz bezieht sich auf den Umsatz abzüglich Preisnachlässen. Wer Preise nachlässt, ohne weniger Ware zu verbrauchen, erhöht die Quote rechnerisch.

Deine eigene Quote prüfen

Ob deine Quote zu deiner Kalkulation passt, siehst du erst im Vergleich von Soll und Ist.

Mit dem Wareneinsatz-Rechner ermittelst du deine Quote aus Anfangsbestand, Zugängen und Endbestand. Das Modul Warenwirtschaft von Kiosa führt Inventuren mit direktem Soll/Ist-Abgleich: Was laut Rezepten und verkauften Portionen verbraucht sein müsste, wird gegen den tatsächlichen Lagerbestand geprüft, je Standort. Die Definition der Kennzahl findest du im Glossar unter Wareneinsatzquote.

Quellen

Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes. Die Werte sind aus dem Rohgewinnaufschlag und dem Rohgewinn I der Richtsatzsammlung berechnet.

Abgerufen am 10.11.2026

Alle Betriebstypen Pizzeria Café Imbiss Eisdiele Personalkosten Bar Wareneinsatzquote Personalkostenquote Alle Kennzahlen

Soll und Ist für deinen Wareneinsatz

Kiosa Warenwirtschaft gleicht den Wareneinsatz aus Rezepten und verkauften Portionen mit dem tatsächlichen Bestand ab, je Standort.

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Häufige Fragen

Restaurant: Wareneinsatz, kurz beantwortet

Wie hoch ist der Wareneinsatz im Restaurant in Prozent?

Die Richtsatzsammlung 2025 nennt für Gaststätten einen Mittelwert von 28 % des wirtschaftlichen Umsatzes, bei einer Spanne von 20 bis 36 %. Für Restaurants mit asiatischem Speiseangebot liegt der Mittelwert bei 27 %, die Spanne reicht von 18 bis 35 %.

Wie berechne ich den Wareneinsatz im Restaurant?

Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand. Die Quote ergibt sich aus dem Wareneinsatz geteilt durch den Nettoumsatz, mal 100. Die Finanzverwaltung leitet ihre Richtsätze dagegen aus dem Rohgewinnaufschlag her: 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100.

Ist der Richtsatz ein Zielwert für mein Restaurant?

Nein. Die Richtsätze sind ein Hilfsmittel der Finanzverwaltung für kleine Betriebe mit mitarbeitendem Inhaber, für Mittel- und Großbetriebe gelten sie ausdrücklich nicht. Dein eigener Verlauf und deine Kalkulation sind der bessere Maßstab.

Zählen Bars und Kneipen zur selben Klasse?

Schankwirtschaften gehören zur Klasse Gaststätten, die Gast-, Speise- und Schankwirtschaften umfasst. Eine eigene Klasse für Bars führt die Richtsatzsammlung nicht.