Wareneinsatz

Wie hoch ist der Wareneinsatz in der Pizzeria?

Kiosa Branchendaten Stand: 10.11.2026 Richtsatzsammlung 2025
26 %

Wareneinsatz im Mittel, Gewerbeklasse Pizzerien (Richtsatzsammlung 2025)

Der Wareneinsatz einer Pizzeria liegt laut Richtsatzsammlung 2025 im Mittel bei 26 % des wirtschaftlichen Umsatzes, die Spanne reicht von 20 bis 31,9 %. Die Finanzverwaltung führt Pizzerien als eigene Gewerbeklasse. Der Wert ist ein Anhaltspunkt für kleine Betriebe, kein Zielwert.

Quelle: BMF, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025 (BMF-Schreiben vom 25.06.2026), Gewerbeklasse Gaststätten: Pizzerien, Seite 28

Wareneinsatz in % des wirtschaftlichen Umsatzes, Richtsatzsammlung 2025

Gewerbeklasse unter Mittel ober
Pizzerien 20 % 26 % 31,9 %
Gaststätten (Gast-, Speise- und Schankwirtschaften) (zum Vergleich) 20 % 28 % 36 %

Quelle: BMF, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025, Seite 28. Unter und ober sind die Rahmensätze, Mittel ist der Mittelsatz.

So kommt der Wert zustande

Die Richtsatzsammlung weist je Gewerbeklasse den Rohgewinnaufschlag aus, also den Aufschlag auf den Wareneinsatz in Prozent. Daraus ergibt sich der Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes:

Wareneinsatz in % = 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100

Alternativ rechnest du mit dem Rohgewinn I, dem Anteil am Umsatz, der nach dem Wareneinsatz übrig bleibt:

Wareneinsatz in % = 100 − Rohgewinn I

Beispiel Pizzerien, Mittelsatz: Der Rohgewinnaufschlag beträgt 285 %. Daraus folgt 100 ÷ 385 × 100 = 26,0 %. Gegenprobe: Der Rohgewinn I liegt im Mittel bei 74 %, und 100 − 74 = 26 %.

Gewerbeklasse Rohgewinnaufschlag: Rahmen oben, Mittel, Rahmen unten Wareneinsatz: unter, Mittel, ober
Pizzerien 400 / 285 / 213 % 20 / 26 / 31,9 %

Eigene Umrechnung aus den Werten der Richtsatzsammlung 2025 (Gewerbeklasse Gaststätten: Pizzerien, Seite 28). Ein hoher Rohgewinnaufschlag ergibt einen niedrigen Wareneinsatz und umgekehrt.

So liest du den Wert

  • Die Richtsätze sind ein Hilfsmittel der Finanzverwaltung für kleine Betriebe mit mitarbeitendem Inhaber. Für Mittel- und Großbetriebe gelten sie ausdrücklich nicht. Zielwerte für deinen Betrieb sind sie auch nicht.
  • Das BMF rechnet mit dem wirtschaftlichen Umsatz (ohne Umsatzsteuer, abzüglich Preisnachlässen und Forderungsverlusten) und mit dem Waren- und Materialeinsatz zu Anschaffungskosten. Energie gehört nicht dazu. Die Destatis-Werte auf der Übersicht nach Betriebstyp sind anders abgegrenzt, deshalb mischst du beide nicht.

Was die Quote treibt

  • Belag und Zutaten: Teig aus Mehl, Wasser und Hefe ist im Einkauf günstig. Käse, Fleisch, Wurst und Meeresfrüchte bestimmen, wie viel Wareneinsatz eine einzelne Pizza hat.
  • Verkaufsmix: Eine Karte mit einfachen Klassikern verhält sich anders als eine mit aufwendig belegten Spezialitäten. Auch Pasta, Salate und Getränke verändern den Gesamtwert.
  • Portionierung: Die Menge an Käse und Belag je Pizza ist im Alltag der größte Hebel. Einheitliche Rezepte und Portionierhilfen halten die Streuung klein.
  • Teig und Verschnitt: Überproduzierter Teig und verworfener Belag erhöhen den Einsatz, ohne dass ein Umsatz dagegensteht.
  • Rabatte, Aktionen und Gutscheine: Der Richtsatz bezieht sich auf den Umsatz abzüglich Preisnachlässen. Wer Preise nachlässt, ohne weniger Ware zu verbrauchen, erhöht die Quote rechnerisch.

Deine eigene Quote prüfen

Bei einer Pizzeria entscheiden wenige Zutaten über die Quote. Ob Käse und Belag so verbraucht werden, wie dein Rezept es vorsieht, siehst du erst im Vergleich von Soll und Ist.

Mit dem Wareneinsatz-Rechner ermittelst du deine Quote aus Anfangsbestand, Zugängen und Endbestand. Das Modul Warenwirtschaft von Kiosa führt Inventuren mit direktem Soll/Ist-Abgleich: Was laut Rezepten und verkauften Portionen verbraucht sein müsste, wird gegen den tatsächlichen Lagerbestand geprüft, je Standort. Die Definition der Kennzahl findest du im Glossar unter Wareneinsatzquote.

Quellen

Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes. Die Werte sind aus dem Rohgewinnaufschlag und dem Rohgewinn I der Richtsatzsammlung berechnet.

Abgerufen am 10.11.2026

Alle Betriebstypen Restaurant Café Imbiss Eisdiele Personalkosten Bar Wareneinsatzquote Personalkostenquote Alle Kennzahlen

Soll und Ist für deinen Wareneinsatz

Kiosa Warenwirtschaft gleicht den Wareneinsatz aus Rezepten und verkauften Portionen mit dem tatsächlichen Bestand ab, je Standort.

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Häufige Fragen

Pizzeria: Wareneinsatz, kurz beantwortet

Wie hoch ist der Wareneinsatz einer Pizzeria in Prozent?

Im Mittel 26 % des wirtschaftlichen Umsatzes, bei einer Spanne von 20 bis 31,9 % (Richtsatzsammlung 2025, Gewerbeklasse Pizzerien).

Wie rechnet die Finanzverwaltung den Wareneinsatz aus?

Aus dem Rohgewinnaufschlag: Wareneinsatz in % = 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100. Beim Mittelsatz der Pizzerien sind das bei 285 % Aufschlag 26 %. Alternativ gilt 100 minus Rohgewinn I (74 %).

Gilt der Richtsatz auch für eine Pizzeria mit mehreren Standorten?

Nur eingeschränkt. Die Richtsätze gelten ausdrücklich nicht für Mittel- und Großbetriebe. Die Finanzverwaltung wendet außerdem vorrangig den inneren Betriebsvergleich an, also den Vergleich mit den eigenen Zahlen. Bei mehreren Standorten ist der Vergleich der Filialen untereinander aussagekräftiger.

Gehören Getränke zum Wareneinsatz der Pizzeria?

Der Richtsatz bezieht sich auf den Waren- und Materialeinsatz des ganzen Betriebs und auf den gesamten wirtschaftlichen Umsatz. Speisen und Getränke werden also in einer Quote zusammengefasst.