Wie hoch ist der Wareneinsatz in der Eisdiele?

Wareneinsatz im Mittel, Gewerbeklasse Eisdielen (Richtsatzsammlung 2025)

Der Wareneinsatz einer Eisdiele liegt laut Richtsatzsammlung 2025 im Mittel bei 22 % des wirtschaftlichen Umsatzes, die Spanne reicht von 15 bis 29 %. Eiscafés und Eissalons zählen laut Synonymverzeichnis zur selben Klasse.

Quelle: BMF, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025 (BMF-Schreiben vom 25.06.2026), Gewerbeklasse Eisdielen (Gewerbekennzahl 56105.0), Seite 25

So kommt der Wert zustande

Die Richtsatzsammlung weist je Gewerbeklasse den Rohgewinnaufschlag aus, also den Aufschlag auf den Wareneinsatz in Prozent. Daraus ergibt sich der Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes:

Wareneinsatz in % = 100 ÷ (100 + Rohgewinnaufschlag) × 100

Alternativ rechnest du mit dem Rohgewinn I, dem Anteil am Umsatz, der nach dem Wareneinsatz übrig bleibt:

Wareneinsatz in % = 100 − Rohgewinn I

Beispiel Eisdielen, Mittelsatz: Der Rohgewinnaufschlag beträgt 355 %. Daraus folgt 100 ÷ 455 × 100 = 22,0 %. Gegenprobe: Der Rohgewinn I liegt im Mittel bei 78 %, und 100 − 78 = 22 %.

Eigene Umrechnung aus den Werten der Richtsatzsammlung 2025 (Gewerbeklasse Eisdielen (Gewerbekennzahl 56105.0), Seite 25). Ein hoher Rohgewinnaufschlag ergibt einen niedrigen Wareneinsatz und umgekehrt.

So liest du den Wert

• Die Richtsätze sind ein Hilfsmittel der Finanzverwaltung für kleine Betriebe mit mitarbeitendem Inhaber. Für Mittel- und Großbetriebe gelten sie ausdrücklich nicht. Zielwerte für deinen Betrieb sind sie auch nicht.
• Das BMF rechnet mit dem wirtschaftlichen Umsatz (ohne Umsatzsteuer, abzüglich Preisnachlässen und Forderungsverlusten) und mit dem Waren- und Materialeinsatz zu Anschaffungskosten. Energie gehört nicht dazu. Die Destatis-Werte auf der Übersicht nach Betriebstyp sind anders abgegrenzt, deshalb mischst du beide nicht.

Was die Quote treibt

• Selbst herstellen oder zukaufen: Eigene Herstellung aus Milch, Sahne, Früchten und Zucker verlagert Kosten in Zutaten und Arbeitszeit. Zugekauftes Eis steht vollständig im Wareneinsatz.
• Saison und Wetter: Schlechtes Wetter drückt den Umsatz, während Zutaten und angesetztes Eis schon eingekauft sind. Verderb treibt die Quote dann nach oben.
• Sortenmix: Zutaten wie Nüsse, Pistazien oder Schokolade kosten mehr als einfache Milchsorten. Welche Sorten sich verkaufen, prägt die Quote.
• Nebenwaren: Waffeln, Becher, Soßen und Toppings gehören zum Einsatz. Erfasse sie einheitlich, sonst ist der Vergleich über die Zeit verzerrt.
• Rabatte, Aktionen und Gutscheine: Der Richtsatz bezieht sich auf den Umsatz abzüglich Preisnachlässen. Wer Preise nachlässt, ohne weniger Ware zu verbrauchen, erhöht die Quote rechnerisch.

Deine eigene Quote prüfen

In der Eisdiele schwankt der Umsatz stärker als der Einkauf. Dann hilft der Vergleich von Soll und Ist, um Verderb und Mehrverbrauch von bloßen Umsatzschwankungen zu trennen.

Mit dem Wareneinsatz-Rechner ermittelst du deine Quote aus Anfangsbestand, Zugängen und Endbestand. Das Modul Warenwirtschaft von Kiosa führt Inventuren mit direktem Soll/Ist-Abgleich: Was laut Rezepten und verkauften Portionen verbraucht sein müsste, wird gegen den tatsächlichen Lagerbestand geprüft, je Standort. Die Definition der Kennzahl findest du im Glossar unter Wareneinsatzquote.

Quellen

• Bundesministerium der Finanzen: Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025 (Anlage zum BMF-Schreiben vom 25.06.2026), Abschnitt Richtsätze für die einzelnen Gewerbeklassen, Eisdielen (Gewerbekennzahl 56105.0), Seite 25
• BMF-Schreiben vom 25.06.2026 zur Richtsatzsammlung 2025

Wareneinsatz in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes. Die Werte sind aus dem Rohgewinnaufschlag und dem Rohgewinn I der Richtsatzsammlung berechnet.

Abgerufen am 10.11.2026