Wie hoch ist die Prime Cost in der Gastronomie?
Prime Cost (Personal + Wareneinsatz), branchenweit gemittelt (2025)
Die Prime Cost, die Summe aus Personalkosten und Wareneinsatz, liegt 2025 branchenweit gemittelt bei rund 72 Cent je Euro Umsatz. 2019 waren es noch 60 Cent. Für Energie, Pacht, sonstige Kosten und Gewinn bleiben damit heute nur noch 28 Cent von jedem Euro Umsatz.
Eigene Berechnung aus den DEHOGA-Zahlenspiegel-Werten für Personalkosten- und Wareneinsatzquote (siehe Tabelle unten).
Prime Cost je 1 Euro Umsatz, in Cent
| Jahr | Personalkosten | Wareneinsatz | Prime Cost |
|---|---|---|---|
| 2019 | 32 Cent | 28 Cent | 60 Cent (60 %) |
| 2025 | 40 Cent | 32 Cent | 72 Cent (72 %) |
Quelle: DEHOGA Zahlenspiegel IV/2025, 2025 · Anbieter-/Schätzdaten, eigene Summenbildung
Die Personalkostenquote allein sagt wenig über die Profitabilität aus. Erst die Kombination mit dem Wareneinsatz zeigt, wie viel Spielraum für Energie, Pacht und Gewinn tatsächlich bleibt.
Der schrumpfende Spielraum spiegelt sich in der Gewinnmarge: Der Nettogewinn je Euro Umsatz fiel von 12 bis 15 Cent (vor 2020) auf -2 bis +3 Cent (2025).
Quelle: DEHOGA Zahlenspiegel IV/2025, 2025 · Anbieter-/Schätzdaten
72 % der Betriebe geben an, notwendige Investitionen wegen der Kostenlast nicht mehr stemmen zu können (2025), ein direktes Symptom der gestiegenen Prime Cost.
Quelle: DEHOGA, 2025
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Prime Cost, kurz beantwortet
Wie hoch ist die Prime Cost in der Gastronomie 2026?
Branchenweit gemittelt liegt sie 2025 bei rund 72 % vom Umsatz (40 % Personal, 32 % Wareneinsatz), gegenüber 60 % im Jahr 2019. (DEHOGA Zahlenspiegel IV/2025, eigene Summenbildung)
Wie berechnet man die Prime Cost?
Prime Cost = Personalkosten + Wareneinsatz, jeweils als Anteil am Nettoumsatz.
Warum ist die Prime Cost gestiegen?
Personalkosten stiegen 2022 bis Juli 2025 kumuliert um rund 34 %, Lebensmittelkosten um rund 27 %, beides schneller als der Umsatz. (DEHOGA-Umfrage August 2025)